Pão de Mafra (Portugiesisches Landbrot)
Ein rustikales Weizenmischbrot aus der Region Mafra in Portugal, das sich durch seine hohe Hydratation (über 80 %), eine knusprige Kruste und eine weiche, großporige Krume auszeichnet. Der charakteristische Geschmack entsteht durch die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl sowie die kurze, aber intensive Gare.
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Zubereitung
Teigzubereitung
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1
Mehl mischen
Vermenge das Weizenmehl und das Roggenmehl in einer großen Schüssel gründlich miteinander.
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2
Auflösen
Löse die Hefe im kalten Wasser auf. Gib die Flüssigkeit zu den Mehlen und vermische alles grob mit einem Löffel oder der Hand, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
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3
Kneten & Salzen
Streue das Salz über den Teig. Knete die Masse nun intensiv für etwa 10-15 Minuten. Da der Teig sehr feucht und klebrig ist, eignet sich hierfür am besten die 'Slap & Fold'-Technik (Aufschlagen und Falten) oder eine Küchenmaschine auf niedriger Stufe, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Gare & Formen
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4
Stockgare
Decke die Schüssel ab und lasse den Teig bei Raumtemperatur für ca. 90 Minuten ruhen. Dehne und falte (Stretch & Fold) den Teig nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal, um das Glutengerüst zu stärken.
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5
Formen
Gib den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Teile ihn in zwei Stücke. Forme jedes Stück behutsam zu einem länglichen Laib, ohne dabei zu viel Luft aus dem Teig zu drücken.
- 💡 Nutze ausreichend Mehl für die Arbeitsfläche und deine Hände, da der Teig klebt.
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6
Stückgare
Lege die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen oder in Falten eines bemehlten Leinentuchs (Couche). Lasse sie abgedeckt weitere 45-60 Minuten gehen.
Backen
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7
Ofen vorheizen
Heize den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Platziere einen Backstein oder ein Blech auf mittlerer Schiene und eine ofenfeste Schale auf dem Ofenboden.
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8
Einschießen
Stürze die Laibe vorsichtig auf ein Backpapier oder einen Schieber. Schiebe sie auf den heißen Stein/das Blech im Ofen.
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9
Schwaden & Backen
Gieße sofort eine Tasse Wasser in die heiße Schale am Boden (Vorsicht, heißer Dampf!) und schließe die Ofentür zügig. Backe das Brot für 10 Minuten bei 250 °C an.
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10
Ausbacken
Öffne kurz die Tür, um den Dampf abzulassen, reduziere die Temperatur auf 210 °C und backe die Brote weitere 30-35 Minuten, bis die Kruste dunkelgoldbraun und knusprig ist.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Pão_de_Mafra_(1).jpg - Foto: Pão Real - CC BY 4.0
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