Pasta alla gricia – Der römische Klassiker
Die Pasta alla gricia gilt als der authentische Vorfahre der Amatriciana und besticht durch puren Geschmack. Dieser römische Klassiker verzichtet komplett auf Tomaten und zaubert stattdessen aus Guanciale-Fett, Pecorino Romano und stärkehaltigem Nudelwasser eine unglaublich cremige Emulsion.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung
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1
Guanciale schneiden
Entferne die Schwarte vom Guanciale und schneide den Speck in gleichmäßige, etwa 0,5 cm dicke Streifen oder Würfel.
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2
Käse reiben
Reibe den Pecorino Romano fein und stelle ihn bereit.
Zubereitung
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3
Guanciale auslassen
Gib den Guanciale in eine kalte Pfanne und erhitze sie langsam bei mittlerer Hitze. Lasse das Fett langsam ausschmelzen, bis die Stücke goldbraun und knusprig sind.
-
4
Speck beiseite stellen
Nimm die knusprigen Guanciale-Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne und stelle sie beiseite. Lasse das ausgelassene Fett in der Pfanne – es ist die Basis für den Geschmack.
-
5
Pasta kochen
Koche die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser. Achte darauf, sie sehr 'al dente' (noch bissfest) abzugießen, etwa 2 Minuten vor der angegebenen Garzeit.
- 💡 Sei sparsam mit dem Salz im Nudelwasser, da Guanciale und Pecorino bereits sehr würzig sind.
-
6
Emulgieren (Mantecatura)
Gib die tropfnasse Pasta direkt in die Pfanne zum heißen Fett. Füge eine Kelle des stärkehaltigen Nudelwassers hinzu und schwenke die Pfanne kräftig, damit sich Fett und Wasser zu einer cremigen Sauce verbinden.
Fertigstellung
-
7
Käse und Pfeffer unterheben
Nimm die Pfanne vom Herd. Rühre nun zügig den geriebenen Pecorino und viel grob gemahlenen schwarzen Pfeffer unter, bis eine sämige Creme entsteht. Füge bei Bedarf noch etwas Nudelwasser hinzu.
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8
Servieren
Hebe die knusprigen Guanciale-Stücke unter und serviere die Pasta sofort auf vorgewärmten Tellern.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Pasta_alla_Gricia.jpg - Foto: Luca Nebuloni from Milan, Italy - CC BY 2.0
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