Pekasam Ikan (Malaysischer Fermentierter Fisch)

Reinigen

Säubere den Fisch gründlich, entferne Schuppen und Innereien. Wasche ihn mehrmals, idealerweise mit etwas Tamarindenwasser oder Limette, um den 'schlammigen' Geruch zu entfernen.

Einsalzen

Reibe den Fisch großzügig innen und außen mit dem groben Salz ein. Schichte ihn in einen Behälter, decke ihn ab und lasse ihn für 2-3 Tage an einem kühlen Ort ziehen, damit dem Fisch Wasser entzogen wird.

Rösten

Gib den ungekochten Reis in eine trockene Pfanne ohne Öl. Röste ihn bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis die Reiskörner eine tief goldbraune Farbe angenommen haben und nussig duften.

Mahlen

Lasse den Reis abkühlen und zerstoße ihn dann grob im Mörser oder mixe ihn kurz im Mixer. Es soll ein grobes Pulver (kein feines Mehl) entstehen, das für den typischen Crunch sorgt.

Vorbereiten

Nimm den gesalzenen Fisch aus der Lake und spüle ihn kurz ab. Tupfe ihn trocken.

Panieren & Schichten

Wende jeden Fisch gründlich im gerösteten Reispulver, sodass er vollständig bedeckt ist. Drücke das Pulver auch in die Bauchhöhle.

Reifen lassen

Schichte den panierten Fisch fest in ein sauberes, luftdichtes Glas oder Tongefäß. Verteile die Asam Gelugur Scheiben und ggf. den Palmzucker zwischen den Lagen. Verschließe das Gefäß gut und lasse es an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur für mindestens 2 Wochen (traditionell bis zu einem Monat) fermentieren.

Frittieren

Erhitze reichlich Öl in einem Wok. Nimm den fermentierten Fisch aus dem Glas (inklusive der anhaftenden Reispanade) und frittiere ihn bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig.

Anrichten

Gib gegen Ende der Bratzeit grob geschnittene Zwiebeln und ganze Chilis mit ins Öl, bis sie weich sind. Serviere den knusprigen Pekasam heiß zusammen mit den gebratenen Aromaten, frischem Limettensaft und dampfendem Reis.