Petit Salé aux Lentilles (Gepökeltes Schweinefleisch auf Linsen)

Wässern

Lege das gepökelte Fleisch in eine große Schüssel mit reichlich kaltem Wasser. Lasse es mindestens 2 Stunden (bei sehr salzigem Fleisch bis zu 12 Stunden über Nacht) entsalzen. Wechsele das Wasser dabei ein- bis zweimal.

Blanchieren

Gib das abgetropfte Fleisch in einen Topf, bedecke es mit frischem kaltem Wasser und bringe es zum Kochen. Lasse es 5-10 Minuten sprudelnd kochen, um überschüssiges Salz und Schaum zu entfernen. Gieße das Wasser ab und spüle das Fleisch kurz kalt ab.

Fleisch ansetzen

Gib das blanchierte Fleisch zurück in den gesäuberten Topf. Füge eine gespickte Zwiebel (mit den Nelken), eine grob zerteilte Karotte, die geschälten Knoblauchzehen, die Pfefferkörner und das Bouquet garni hinzu. Bedecke alles großzügig mit kaltem Wasser.

Sanft garen

Bringe den Topf zum Kochen, reduziere die Hitze auf ein Minimum und lasse das Fleisch etwa 1,5 Stunden sanft simmern (nicht kochen!), bis es fast weich ist.

Linsen vorbereiten

Würfle die zweite Zwiebel und die zweite Karotte fein. Schwitze sie in einem separaten Topf in etwas Butter oder Schmalz glasig an. Gib die gewaschenen Linsen hinzu und rühre kurz um.

Fertigstellen

Schöpfe etwa 20-30 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches genügend Kochbrühe aus dem Fleischtopf zu den Linsen, sodass diese knapp bedeckt sind. Gib (optional) die Morteau-Wurst zum Fleisch. Gare die Linsen ca. 25-30 Minuten, bis sie weich sind, aber noch Biss haben.

Anrichten

Nimm das Fleisch und die Wurst aus dem Sud, schneide das Fleisch in Scheiben und die Wurst in Stücke. Serviere alles zusammen auf einem Bett aus den abgetropften Linsen. Entferne vor dem Servieren das Bouquet garni und die gespickte Zwiebel.