Navarin d'agneau (Französisches Lammragout mit Frühlingsgemüse)
Das Navarin d'agneau ist ein Herzstück der klassischen französischen Landküche. Im Gegensatz zu schweren Wintereintöpfen besticht dieses Ragout durch die Süße von jungen Mairübchen (Navets) und knackigem Frühlingsgemüse, eingebettet in eine leichte, aromatische Sauce.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Fleisch vorbereiten und anbraten
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1
Fleisch anbräunen
Erhitze das Öl oder Butterschmalz in einem schweren Bräter. Brate die Lammfleischwürfel portionsweise bei hoher Hitze von allen Seiten scharf an, bis sie eine kräftige braune Farbe angenommen haben.
- 💡 Überlade den Topf nicht, damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft schmort.
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2
Karamellisieren
Bestreue das Fleisch während des letzten Anbratvorgangs mit dem Zucker. Dies fördert die Maillard-Reaktion und sorgt für eine tiefere Farbe und ein feines Aroma.
Basis für die Sauce schaffen
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1
Binden und Aromatisieren
Nimm überschüssiges Fett aus dem Topf. Bestäube das Fleisch mit Mehl und rühre es gut unter, um eine leichte Bindung zu erzeugen. Füge das Tomatenmark und den Knoblauch hinzu und röste beides kurz mit an.
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2
Ablöschen und Angießen
Lösche den Bratensatz mit dem Weißwein ab und rühre kräftig, um alle Röststoffe zu lösen. Gieße den Fond an, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Gib das Bouquet garni hinzu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Schmoren und Gemüse garen
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1
Erste Schmorphase
Decke den Topf ab und lasse das Fleisch bei geringer Hitze ca. 45 bis 50 Minuten sanft köcheln (oder im Ofen bei 160°C garen).
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2
Wurzelgemüse hinzufügen
Gib die Mairübchen, Karotten, Kartoffeln und Perlzwiebeln in den Topf. Gare das Ragout für weitere 30 Minuten, bis das Gemüse und das Fleisch zart sind.
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3
Finale Verfeinerung
Füge ca. 5 bis 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen und die grünen Bohnen hinzu. Entferne vor dem Servieren das Bouquet garni und schmecke die Sauce nochmals final ab.
- 💡 Wenn die Sauce zu dünn ist, lasse sie kurz ohne Deckel einkochen.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Navarin of lamb – Foto: Glen MacLarty from Sydney, Aus (CC BY 2.0)
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