Traditionelles Italienisches Capocollo (Coppa)
Eine edle, luftgetrocknete Fleischspezialität aus dem Schweinenacken. Durch die sorgfältige Trockenpökelung und eine monatelange Reifezeit entwickelt das Capocollo seine charakteristische Marmorierung und ein unvergleichlich tiefes, würziges Aroma.
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Zubereitung
Vorbereitung & Pökelphase
-
1
Fleisch vorbereiten
Befreie den Schweinenacken von losen Fettstücken und Sehnen, um eine gleichmäßige Form zu erhalten. Wasche das Fleisch kurz kalt ab und tupfe es absolut trocken.
-
2
Pökelmischung auftragen
Vermische Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Paprika und Knoblauch. Reibe das Fleischstück von allen Seiten intensiv mit dieser Mischung ein, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist.
-
3
Kaltpökeln
Lege das Fleisch in einen Vakuumbeutel oder eine fest verschließbare Glasform. Lasse es für ca. 14 Tage im Kühlschrank bei 4-6 °C pökeln. Wende das Fleisch dabei alle zwei Tage.
- 💡 Die Faustregel besagt: Pro Kilogramm Fleisch etwa 5-6 Tage Pökelzeit einplanen.
Reinigung & Abfüllen
-
1
Weinbad
Nimm das Fleisch aus der Pökelung und spüle die überschüssigen Gewürze gründlich mit dem Rotwein ab. Der Wein wirkt antibakteriell und gibt ein feines Aroma.
-
2
Einhüllen
Ziehe das Fleisch stramm in die vorbereitete Rinderbutte oder wickle es fest in die Reifefolie ein. Achte darauf, dass keine Lufteinschlüsse zwischen Fleisch und Hülle entstehen.
-
3
Binden
Schnüre das Capocollo mit Küchengarn wie einen Rollbraten sehr fest ein. Durch das Trocknen verliert das Fleisch an Volumen, daher ist ein fester Sitz essenziell.
Reifung & Lagerung
-
1
Aufhängen
Hänge das Fleisch an einem kühlen (12-15 °C) und dunklen Ort mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 70-75 % auf.
-
2
Geduld
Lasse das Capocollo für mindestens 3 bis 4 Monate reifen. Das Fleisch ist fertig, wenn es ca. 30-35 % seines ursprünglichen Gewichts verloren hat.
- 💡 Kontrolliere das Fleisch regelmäßig auf unerwünschten Schimmel. Weißer Edelschimmel ist normal, grüner oder schwarzer Schimmel muss sofort entfernt werden.
Nachgekocht 2
@rezeptwissen-redaktion
Capocollo di martina – Foto: AntonioCaso93 (CC BY-SA 4.0)
@rezeptwissen-redaktion
Coppa di Parma – Foto: Thomon (CC BY-SA 4.0)
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