Traditionelle Culatta (Culaccia) – Das Herz des Parmaschinkens
Die Culatta ist eine edle italienische Fleischspezialität aus der Emilia-Romagna. Sie wird aus dem wertvollsten Teil der Schweinekeule gewonnen und vereint die Sanftheit des Parmaschinkens mit dem tiefen Aroma des Culatello. Durch die lange Reifung mit natürlicher Schwarte und Knochenansatz entsteht ein unvergleichlich zarter, süßlicher Geschmack.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung & Zuschnitt
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1
Zuschneiden der Keule
Befreie die Schweinekeule von der Haxe und dem kleineren Muskelstück (Fiocchetto). Lasse die Schwarte auf der Rückseite und den kleinen, muschelförmigen Knochen (Anchetta) unbedingt am Fleisch, da diese den Schinken während der Reifung schützen.
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2
Formen
Trimme das Fleisch sorgfältig in die charakteristische Birnenform, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.
Einsalzen & Pökeln
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1
Würzmischung auftragen
Massiere das Salz, den Pfeffer und den zerstoßenen Knoblauch intensiv von Hand in das Fleisch ein. Benetze das Stück zum Abschluss mit etwas Wein.
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2
Kaltpökeln
Lagere den Schinken für etwa 15 bis 20 Tage in einem kühlen Raum bei ca. 3-5 °C, damit das Salz gleichmäßig bis in den Kern einziehen kann.
Reinigung & Bindung
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1
Waschen
Entferne überschüssiges Salz, indem du den Schinken vorsichtig mit etwas Weißwein abwäschst.
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2
Binden
Wickle die Naturkordel eng um das Fleisch, um ihm Stabilität zu geben und Hohlräume zu vermeiden.
Reifung & Versiegelung
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1
Anlecken
Hänge den Schinken für etwa eine Woche in einen trockenen Raum, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu reduzieren.
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2
Einschmieren (Sugnatura)
Bestreiche die freiliegenden Fleischstellen (die nicht von Schwarte bedeckt sind) mit einer dicken Schicht Sugna. Diese Schmalzpaste verhindert, dass das Fleisch zu schnell austrocknet und hart wird.
-
3
Langzeitreifung
Lasse die Culatta in einem feuchten Keller (ca. 75-80 % Luftfeuchtigkeit) bei 12-15 °C für mindestens 12 bis 14 Monate reifen.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Culatta – Foto: Basilicofresco (CC BY 3.0)
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