Klassische Cumberland-Sauce
Eine edle, tiefrote Kaltsauce aus der klassischen englischen und französischen Küche. Mit ihrer feinen Balance aus fruchtigem Johannisbeergelee, herbem Portwein und würzigen Zitrusnoten ist sie der perfekte Begleiter zu Wildbret, feinen Pasteten und kaltem Braten.
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Zubereitung
Vorbereitung der Zitrusfrüchte
-
1
Zesten schneiden
Wasche die Orange und die Zitrone gründlich heiß ab. Schäle die äußere, farbige Schicht der Schale mit einem Zestenreißer in feine Streifen. Alternativ kannst du einen Sparschäler nutzen und die Schale anschließend mit einem Messer in hauchdünne Julienne schneiden.
-
2
Blanchieren
Koche die Zesten in einem kleinen Topf mit etwas Wasser für etwa 2 bis 3 Minuten auf, um die bitteren Stoffe zu entziehen. Gieße sie anschließend durch ein feines Sieb ab und schrecke sie kurz mit kaltem Wasser ab.
-
3
Saft pressen
Presse den Saft der Orange und der Zitrone vollständig aus und stelle ihn für die weitere Verwendung beiseite.
Sauce anrühren
-
1
Gelee verflüssigen
Gib das Johannisbeergelee in den Stieltopf und erwärme es bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, bis es flüssig und glatt ist.
-
2
Würzen und Mischen
Rühre den Portwein, den Senf, das Ingwerpulver sowie den Orangen- und Zitronensaft unter das warme Gelee. Schlage die Masse mit einem Schneebesen kurz auf, bis sich alle Zutaten homogen verbunden haben.
-
3
Finalisieren
Hebe die blanchierten Zesten unter die Sauce und schmecke das Ganze mit einer Prise Cayennepfeffer und einer Spur Salz ab.
Ruhen und Servieren
-
1
Abkühlen
Lasse die Cumberland-Sauce zunächst auf Raumtemperatur abkühlen und stelle sie anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. So können sich die Aromen voll entfalten und die Sauce erhält ihre typische, leicht dickflüssige Konsistenz.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Duck confit crepes with Cumberland sauce – Foto: Daniel Sexton (CC BY-SA 2.0)
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