Sauce Charcutière (Klassische Französische Metzgersauce)
Eine herzhafte, dunkelbraune Sauce auf Basis einer Demi-Glace, verfeinert mit Weißwein, gedünsteten Zwiebeln, scharfem Senf und knackigen Cornichons. Der säuerlich-pikante Geschmack der 'Sauce nach Metzgerart' harmoniert perfekt mit gegrilltem Schweinefleisch.
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Zubereitung
Vorbereitung
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1
Zwiebeln schneiden
Schäle die Schalotten oder die Zwiebel und würfle sie sehr fein.
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2
Gurken vorbereiten
Schneide die Cornichons in feine Scheiben oder in dünne Julienne-Streifen.
Basis (Sauce Robert)
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3
Anschwitzen
Erhitze die Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebelwürfel hinzu und schwitze sie glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen.
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4
Ablöschen & Reduzieren
Lösche den Ansatz mit dem Weißwein ab. Lasse die Flüssigkeit bei offenem Deckel einkochen, bis sie sich auf etwa die Hälfte reduziert hat.
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5
Auffüllen
Gieße den Kalbsfond oder die Demi-Glace hinzu. Lasse die Sauce bei niedriger Hitze etwa 10-15 Minuten sanft köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht hat.
Fertigstellung
-
6
Senf einrühren
Nimm den Topf vom Herd. Rühre den Dijon-Senf zügig mit einem Schneebesen unter. Wichtig: Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen, da der Senf sonst bitter werden und ausflocken kann.
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7
Charcutière-Einlage
Hebe die vorbereiteten Cornichons unter die heiße Sauce. Schmecke final mit Salz, weißem Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker ab.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Flours.jpg - Foto: Mudd1 - CC BY-SA 3.0
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