Sauce Bourguignonne (Französische Burgunder-Sauce)
Eine klassische, kräftige französische Rotweinsauce aus dem Burgund. Diese samtige Sauce vereint die Aromen von Schalotten, Kräutern und Rotwein mit einer tiefen Basis aus Sauce Espagnole. Sie wird traditionell zu gebratenem rotem Fleisch, Wild oder Geflügel serviert und erhält durch das Montieren mit kalter Butter ihren unverwechselbaren Glanz und feinen Schmelz.
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Zubereitung
Vorbereitung & Reduktion
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1
Schalotten ansetzen
Gib die fein gewürfelten Schalotten zusammen mit dem Rotwein und dem Bouquet garni in eine Sauteuse oder einen kleinen Topf.
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2
Reduzieren
Bringe die Mischung zum Kochen und lasse sie bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit um etwa ein Drittel bis die Hälfte reduziert ist. Dies intensiviert den Geschmack.
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3
Basis hinzufügen
Gieße die Sauce Espagnole (oder den Rinderfond/Demiglace) hinzu. Lasse alles erneut sanft köcheln, bis die gewünschte sämige Konsistenz erreicht ist (ca. 5-10 Minuten).
Verfeinerung
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4
Passieren
Gieße die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf, um die Schalotten und Kräuter zu entfernen. Drücke die Rückstände im Sieb gut aus, um alle Aromen aufzufangen.
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5
Montieren
Nimm den Topf von der Hitze. Rühre die kalten Butterwürfel zügig mit einem Schneebesen unter, bis die Sauce glänzt und eine samtige Bindung erhält (montieren).
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6
Abschmecken
Würze die Sauce final mit einer Prise Cayennepfeffer sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack. Serviere sie sofort warm.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Roti_de_boeuf_à_la_bourguignonne.jpg - Foto: Like_the_Grand_Canyon - CC BY 2.0
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